Aceite de Oliva

El aceite de oliva es considerado “El Rey” en la dieta mediterránea. Su capacidad de disminuir el riesgo cardiovascular ha sido demostrado por estudios epidemiológicos; una mezcla correcta de componentes puede derivar en claras ventajas para la salud de quienes la consumen.

Analicemos, a la luz de trabajos y revisiones científicas, ¿cuáles son los beneficios del consumo diario de aceite de oliva?

Previene la aparición de patologías cardiovasculares, ya que, al aportar ácidos grasos insaturados, regula los niveles de colesterol en sangre.
Mejora el funcionamiento del aparato digestivo; es protector estomacal ante las secreciones ácidas.
Previene el estreñimiento cuando es tomado crudo y en ayunas.
Tiene efecto protector y tónico sobre la piel.
Mejora las funciones metabólicas y el desarrollo cerebral, ya que los ácidos grasos favorecen la formación de membranas celulares y la formación de tejido cerebral.
Estimula la absorción de calcio y por ello estimula el crecimiento óseo.
Reduce el desgaste de los tejidos gracias a su poder antioxidante, disminuyendo el envejecimiento de la membrana celular.
Mejora la esperanza de vida y la calidad de vida, en general, debido a su natural aporte de nutrientes.

En lo que a gastronomía se refiere, el aceite de oliva tiene un valor añadido por su sabor y aroma, proporcionando un perfume y sabor único que resalta toda preparación.

Como ocurre con todo alimento, nunca son buenos los excesos ni las carencias; por lo tanto, su consumo debe ser moderado y siempre en crudo, para así conservar todas sus excelentes cualidades. Dado que su aporte calórico es elevado, aconsejamos que su consumo diario no supere las 4 cucharas; de esta manera tomaremos todas sus ventajas y nutrientes, manteniendo el peso corporal adecuado. Adicionalmente, los alimentos absorben menos aceite al emplearlo en frituras o sofritos, lo cual implica que no incrementan en gran medida su valor calórico.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

En el mercado hay distintos tipos de aceite de oliva, el cual depende de su forma de extracción y pureza. Existen cuatro categorías comerciales de aceite de oliva, que deben estar siempre indicadas en las etiquetas, monodosis o botellas.

Aceite de oliva virgen extra: es el de máxima calidad. Se obtiene directamente de las aceitunas a través de procesos únicamente mecánicos. Su sabor debe ser impecable, insuperable, y su acidez, expresada en ácido oleico, no debe ser superior a 0,8 gramos por cada 100. Su puntuación organoléptica (sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a 6.5.

Aceite de oliva virgen: los defectos de este aceite son imperceptibles e inapreciables para el consumidor medio. Su acidez no debe superar los dos gramos cada 100 (2º), y su puntaje organoléptico debe ser igual o superior a 5.5.

Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de oliva refinados (se les extraen los defectos a través de procedimientos químicos, pero así pierden la mayor parte de sus virtudes) con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100 (1,5º).

Aceite de orujo de oliva: es la mezcla de aceites de orujo refinados (orujo: piel, pulpa, hueso) con aceites de oliva vírgenes. Su acidez no debe superar los 1,5 gramos cada 100.

Uno de los términos más confusos es la acidez del aceite. La mayoría de los consumidores piensan que la acidez está ligada al sabor, pero nada más lejano de la realidad; la acidez es un coeficiente de laboratorio que mide la proporción de ácidos grasos libres que contiene la muestra. Este índice solo sirve para catalogar los aceites y establecer que sus aceitunas han sido tratadas correctamente, por lo tanto, nada tiene que ver el sabor con el grado de acidez de un aceite.

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Su cultivo: debe respetar tanto el suelo, la flora y la fauna autóctonos, empleando al mínimo posible abonos y productos fitosanitarios.
Establecer el momento óptimo de su maduración: la calidad está ligada a un momento de recolección temprano y a un rendimiento de extracción bajo. Se debe molturar una pequeña cantidad de aceitunas y comprobar mediante la cata la calidad obtenida.
Recolección: el método de recolección es fundamental en el proceso del aceite de oliva. Las aceitunas son llevadas a la almazara en el tiempo más breve posible. Para determinar el momento de la recolección solo se tienen en cuenta las características organolépticas.
Molturación: comprende el siguiente proceso:
- Se limpian las aceitunas, es decir, se lavan y se les quitan las hojas.
- Ya limpios los frutos, se muelen en un molino, que las tritura de forma suave, sin elevar su temperatura.
- Se bate la pasta durante media hora para favorecer la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º C, para no evaporar los aromas.
- Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el agua, y por el otro el aceite. Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un aroma que mezcla matices florales y frutales.

Es así como sale al mercado el aceite de oliva virgen extra, el de más alta calidad que existe. Insuperable.

CONSERVACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

Como el aceite es un alimento perecedero, no conviene adquirirlo en grandes cantidades ya que se daña. Es importante protegerlo de la luz y el calor. El contacto con el aire oxida al aceite, lo que significa que, una vez abierto el envase o botella, no hay que demorar su consumo.

“El aceite de oliva es un líquido magnífico, la grasa vegetal más beneficiosa para la salud que puede consumirse sin ningún proceso químico.”